近年来，在健康、环保、时尚的共同催化下，植物蛋白已成为食品饮料行业的新出路。其中，“植物肉”产品是中国消费者对肉类蛋白质需求快速增长的有益补充。随着植物肉类技术的进步，市场对植物蛋白原料需求的个性化、多样化和产品成本的要求，除了以大豆、豌豆、小麦等作物提取的植物蛋白为原料外，食用菌也成为植物肉的另一种主要原料。随着社会经济发展水平的不断提高，传统畜禽肉制品的消费量迅速增加，带来了越来越多的环境和资源问题。为了缓解环境资源的压力，人们逐渐关注植物蛋白领域，以植物蛋白代替动物蛋白补充人体所需的蛋白质。受特殊事件影响，消费者对健康的关注度迅速提升，对具有天然健康产品属性的植物蛋白产品的需求突出。
植物蛋白产品主要是指以植物为主要原料的新型食品饮料产品。就目前的市场而言，植物蛋白产品市场有显著发展的三大类包括植物奶（和其他植物乳制品）、植物肉和植物蛋。其中，植物肉是一种人造肉。它以从大豆、豌豆、小麦等农作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离技术，通过加热、挤压、成型等工序将蛋白质编织成纤维结构，使其具有动物肉制品的质地和口感。
近年来，蔬菜肉已成为业界追求的热点。2019年以来，各大企业布局了蔬菜肉类市场，资金不断涌入，企业布局有所增加。据悉，近日，四川一家生物技术公司宣布植物肉项目正式投产，或将推出四种产品：植物香肠、植物肉丸、植物酥和植物肉片。此外，以酵母蛋白为主要原料的酵母加工企业生产的“火腿”等蔬菜肉类产品也在市场上。由于其形状和味道的模拟度高，市场反应良好。据说，包括肯德基、星巴克和必胜客在内的许多连锁餐饮企业已经或即将在中国市场推出植物肉产品。从目前的原料来看，植物肉主要以大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白为原料，可以模拟动物纤维蛋白。虽然植物肉制品的形状、颜色和咀嚼感与真肉相似，但其风味、弹性和硬度与肉相比仍有一定差距。随着植物肉加工技术的进步和食用菌产业的快速大规模发展，食用菌也成为植物肉的又一主要原料。据报道，蘑菇和其他食用菌含有膳食纤维。经过高速剪切乳化、转谷氨酰胺酶质构改善和脱水纤维化后，可赋予食用菌肉风味。香菇经加工后，其弹性和硬度与肉相近，具有浓郁的肉味。可以说，食用菌是制作植物肉的理想原料。经过多年的科研，国家食用菌产业技术体系产品加工研究团队已初步研制出风味独特的香菇香肠。目前，中国人对营养的需求已逐渐从“强营养”转向“均衡营养”，这也是国内消费者未来选择植物肉制品的一个长期有利因素。此外，随着国际碳排放政策的指引和对替代蛋白质的需求，以及人们对饮食健康的关注和对美好生活的向往，加上植物肉加工技术的进步和植物肉原料的不断丰富，植物肉市场是值得期待的未来。植物肉加工业将围绕产业发展需要，开发适合国内消费者的一系列植物肉制品，不断提高植物肉制品的技术创新和产品研发能力，实现植物肉产业的跨越式发展，也将成为健康食品的新选择。据信，植物肉制品将更快地进入餐饮店和人们的日常餐桌