卤制品生产在经过真空滚揉后就可以下锅，进行后续操作。
夹层锅通常由锅体和支脚组成，也叫蒸煮锅、蒸汽锅，主要用于制作乳制品罐头、糖果和蜜饯之类的食品。
锅体是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热，有搅拌式、固定式、可倾式等样式。
夹层锅的特点：具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、外形美观、安装容易、操作方便、安全可靠等特点。
夹层锅广泛应用于各类食品的加工，也可用于大型餐厅或食堂炖肉、熬汤、熬粥等，夹层锅可以提高食品加工的质量、缩短时间、改善劳动条件。
【电加热夹层锅夹层锅分类】
1、按加热方式分为：电加热夹层锅、蒸汽夹层锅，燃气夹层锅。
2、按结构形式分为：可倾式夹层锅、立式(固定)夹层锅结构。
3、按自动化程度可分为手动倒料夹层锅和自动倒料夹层锅。
4、按工艺需要各采用带搅拌或不带搅拌设备。
【卤煮设备之一：夹层锅】
夹层锅是最基本的卤煮设备之一，一般是从50升到1000升都有，400升的夹层锅一般是作为基准型号的，因为400升的夹层锅直径刚好是1000mm的，夹层锅的直径每增加或者减少100mm，夹层锅的容积就会随着加减100升。
【夹层锅的操作技术】
夹层锅要煮的物料放在笼子里，由于有一部分的物料密度小于水，会漂浮在水面，所以，一般做卤制品的时候需要在夹层锅表面加上一个压盖，卤煮做完以后，将笼子吊起来，控制一下卤汤，用周转小推车周转到指定的位置，开始下一道工序。