传统卤味巨头势单力薄，新兴力量在山头林立；一端是不断成长和扩大的市场，另一端是业绩和利润的极速落差...
当前，资本、企业、创业者自己口中的“卤味”，实在是令人五味杂陈。
夫妻店大量上市，“万店王”失速，卤味江湖再掀波澜
卤味江湖的“万店之王”——绝味，最近发布了一份不太令人满意的第三季度财务报告。财报显示，第三季度上市公司股东可分配净利润下降73.85% ，至1.21亿元，该指数已连续四个季度同比下降。
在悖论故事的另一端，即第三季度收益报告发布前一个月，搅局者以不同的方式进一步扰乱了这场苦战。
9月26日，紫燕食品顺利登录上交所，并在企业名目种类繁多的细分赛道里为自己人生加冕了“佐餐卤味第一股”的名号，开盘后直接出现涨停，截至当日收盘，紫燕食品公司股价指数涨幅44.03％，市值近90亿元。
紫燕食品也成了一连串的风味食品，周黑鸭、煌上煌“卤味三巨头”，从街边卤味店突破到第四家上市公司。
而这个突破的过程，远比三巨头艰难得多，经过两代人，走了30年。
同样受到家族管理影响的还有2016年登陆港股市场的周黑鸭。
今年我国上半年，周黑鸭又进一步开放了特许企业经营和单店加盟，不少研究城市迎来了国内第一家周黑鸭门店。
在不同的经营模式下，周黑鸭的“改革”不能为紫燕百味鸡借鉴，但也可以为其提供一些思路。
卤味生意好不好？
与“开门红”的紫燕百味鸡相比，鸭货卤味三巨头今年的表现并不令人满意。
煌上煌今年上半年公司净利润同比增长下滑超40％，已经是三家里面的发展最好学习成绩，周黑鸭和绝味鸭脖上半年同比增加净利润都不足以及去年的两成。
这三大巨头正陷入发展瓶颈，刚刚上市的紫燕百味鸡有许多隐患。 行业领头羊依然如此，那卤制品行业的未来还有希望吗？
来看一组数据。
2019年，前五位卤味食品市场份额不到5% ，紫燕百味鸡排名第一，占2.62% 。
2020年休闲卤制品行业前五大市场占比20%，前三大市场分别是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。可以看到，在卤味赛道上，即使是几个领先的品牌也还没有形成垄断，更多的中小品牌和更多不知名的厂商已经填补了这个市场的半壁江山。
从市场经济规模发展来看，《2021年中国进行卤制品行业分析研究工作报告》显示，2021年中国卤制品企业市场需求规模约3296亿元，同比分别增长15％，预计2023年将达到4051亿元。虽然我国已经有四家上市管理公司，但这场卤味江湖争夺战才刚刚开始打响。而且卤味行业的技术门槛和资金门槛都不高，入局也相对比较容易。
卤味不能像火锅一样，靠服务走出一片天地。 然后发展多类别添加子轨道，已成为一种新的参赛者“打破游戏”的方法。
发表于美团的《2022年卤味类别发展报告》显示，卤味市场除了鸭类产品外，不同类别的产品都在加速创新和升级，越来越多品牌正悄然崛起，以创新定位进入卤味市场，寻找超越的机会。
除了鸭货，其他卤菜也吸引了资本市场的目光。
A股企业市场中，在主打佐餐卤味的紫燕食品发展已经成为上市后，以扒鸡类产品管理为主学生打的服务德州扒鸡集团此前也披露了公司招股书，拟在中国沪市主板成功上市。细分产品品类赛道上，一些新卤味品牌也动作频频：主打虎皮凤爪的王小卤、主打卤味小吃的盛香亭、主打手撕藤椒鸡的菊花开卤味等都已基本完成B轮融资；主打去骨凤爪的成都这些卤味品牌火号、休闲卤味品牌麻爪爪则是通过今年刚完成社会融资的种子选手。
为了防止新玩家赶上来，老牌鸭货卤味们绝不放松，在新的品类中，绝味食品引进了小龙虾等海鲜新产品，周黑鸭引进了辣虾球、虎皮凤爪等；煌上煌则大踏步，直接创立了独椒戏子品牌， 主打烤猪蹄。
因此，新品类的开发将在短期内成为众多新老品牌寻求产品创新突破的重点。
卤味细分品类的创新，对市场整体来说是一个好现象，有利于推动行业发展，在更多领域形成更广阔的市场。
市场越细分，竞争企业成本越来越高，卤味品牌们想要脱颖而出，除了这些产品进行创新，在渠道融合、品牌形象塑造等方面也要步步为营。随着Z世代人群可以成为中国新生代消费主力军，他们的消费生活场景、消费行为习惯也在发生着巨大变化，对卤制品的品类、口味、包装等都有一个更高的要求。卤味行业更要不断加快推陈出新的脚步，推动我国整个卤制品行业多元化经济发展。